24/04/2023 - 4:15
Para falarmos sobre culinária sem trigo, ou sem glúten, vamos entender um pouco sobre a sua importância, já que hoje é sabido que existem doenças relacionadas diretamente à ingestão dessa proteína chamada glúten.
O glúten é um conjunto de proteínas constituídas pelos peptídeos gliadina e glutenina. Ele é encontrado em alguns cereais como: trigo, semolina, trigo spelt, centeio e cevada. A palavra glúten denomina-se de uma palavra do latim que significa “cola”. Essa cola é o que deixa e faz com que o glúten traga as texturas macias e fofas aos pães e massas, porque ela tem uma grande atração pelos líquidos.
O glúten em si é muito fácil de ser reconhecido em pães, massas, biscoitos, cereais, bolos e bebidas como as cervejas, mas existem o glúten que fica escondido, pois cientistas desenvolveram um processo de desaminação que remove um dos aminoácidos da proteína do glúten fazendo com que ele seja solúvel em água, e passou a ser usado como conservante e liga em muitos produtos que não costumava tê-lo. Ou seja, ele não está apenas na torrada ou pão, mas também em molhos, iogurtes, cosméticos e remédios.
E onde está o glúten?
- Alimentos simples, como pães, cereais, massas, bolos, biscoitos, cervejas.
- Alimentos não tão óbvios, como caldo de carne, frios, molhos e condimentos, salgadinhos de milho, embutidos.
- Aditivos e conservantes, como amido de trigo, amidos modificados, corantes, emulsificantes, estailizante.
- E, acreditem, fontes não alimentares, como massinha de modelar, medicamentos e suplementos, produtos de beleza e para o corpo, selos postais.
Você sabia? A Lei número 10.674, de 16 de maio de 2003, obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.
Doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não celíaca
A doença celíaca é uma patologia de origem genética e autoimune desencadeada pela ingestão ou contato com o glúten, que gera uma inflamação nas paredes do intestino delgado. Além disso, essa constante inflamação no intestino vai causar alguns problemas como a não absorção de nutrientes, levando as pessoas a comprometimentos intestinais graves que podem ir de diarreias à tumores dependendo do grau de severidade da doença. Outros sintomas são: inchaço abdominal, anemia, gases, fadiga e osteoporose. O tratamento consiste na remoção do glúten da dieta.
A doença celíaca não tem cura, mas pode ser controlada, então denomina-se pacientes com a condição celíaca, mas sem a doença. Estima-se que 1% da população mundial tenha a doença ou a condição celíaca.
Alguns exames são essenciais para detectar a doença, sendo eles: endoscopia com biópsia do intestino delgado, exames laboratoriais que avaliam as anti-gliadinas IgA, IgG e IgM, e anti-transglutaminase e anti-endomísio.
Além da doença celíaca, existe hoje um grande número da população que possui desconfortos pelo consumo do glúten em excesso, mas sem a gravidade da doença instalada. Essas pessoas são diagnosticadas com sensibilidade ao glúten não celíaca. Os sintomas são bem similares como: estufamentos e gases; dores abdominais; dores de cabeça; fadiga; cansaço e dores articulares. Estima-se que 30% da população mundial tenha SGNC.
Os sinais e sintomas desaparecem com a exclusão do glúten da dieta. Os exames são mais complexos e desde que sejam descartados os marcadores para a doença celíaca, faz-se apenas por testes de ingestão ou não do glúten.
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*O conteúdo dessa matéria tem caráter informativo e não substitui a avaliação de Profissionais da Saúde.
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do IstoÉ.
