26/05/2023 - 4:00
Antes de começarmos nossa jornada na alimentação sem glúten, eu gostaria de fazer uma introdução sobre os ingredientes que podem substituir o trigo. Entretanto, é importante que você entenda que: não existe nenhuma farinha que substitua o trigo na mesma proporção.
E você me questiona: “Como assim, Paula? Não entendi! No texto aqui você fala que esses ingredientes substituem o trigo, agora eles não substituem? Estou com dúvida!”
Pois é, como eu falei, não existe um único ingrediente que substitui o trigo, mas existem misturas de farinhas que podem substituir o trigo na mesma proporção e, nas minhas receitas aqui, vocês irão perceber que eu usarei sempre mais de um tipo de farinha para compor essa mistura e chegar em receitas substituindo a farinha de trigo da culinária tradicional.
Vamos conhecer um pouco mais sobre elas?
Farinhas sem glúten e seus grupos
Farinhas de base e proteicas. Esse grupo de farinhas, tem como papel principal nas receitas dar a estrutura de base delas. São elas:
- Farinha de arroz;
- Farinha de aveia;
- Farinha de Painço (Millet);
- Farinha de Teff;
- Farinha de grão-de-bico (Garbanzo);
- Farinha de fava;
- Farinha de feijão branco;
- Farinha de amaranto;
- Trigo sarraceno;
- Sorgo;
- Fubá ou farinha de milho
Amidos. Esse grupo específico de farinhas tem a propriedade de balancear as farinhas de base e proteicas, para deixar as receitas com texturas mais macias e equilibradas. E, diferente das farinhas de base e proteicas que podem ser substituídas na mesma proporção, não devem ser mexidas. São elas:
- Amido de milho (corn starch);
- Fécula de batata (potato starch);
- Polvilho doce ou azedo (tapioca flour ou fécula de mandioca);
- Araruta.
Fibras. Esse grupo de farinhas irão ajudar no equilíbrio nutricional da receita, como também conferir melhor textura. São elas:
- Farinha de linhaça dourada (Flaxseed);
- Farinha de chia;
- Aveia em flocos;
- Psyllium.
Farinhas de Oleaginosas. As farinhas de oleaginosas entram nas composições das receitas para trazer maior quantidade de gordura, já que as outras farinhas sem glúten não conseguem incorporar muita gordura exógena, como manteigas e óleos. São elas:
- Farinha de amêndoas;
- Farinha de castanha-de-caju;
- Farinha de avelã;
- Farinha de macadâmia;
- Farinha de nozes.
As demais farinhas como Zaya Flour ou farinha de mandioca fina (Cassava Flour) e as misturas prontas, como as da Schär, são farinhas especiais e não se encaixam nas farinhas acima.
Ao montar uma mistura de farinhas sem glúten, não podemos esquecer dos ingredientes que irão dar a “cola” ou “liga” que “imita” o glúten, que são os espessantes. Dentre eles, temos:
- Goma xantana (Xathan Gum);
- CMC (Carboximethilcelulose);
- Goma Guar.
Agora que você já conhece algumas das farinhas, darei sugestões de misturas de farinhas para que você possa usar nas suas receitas.
Mistura Clássica
- 500 g farinha de arroz;
- 250 g polvilho doce;
- 250 g amido de milho;
- 10 g goma xantana.
Misture todos os ingredientes acima e deixe reservado em um pote hermético, assim sempre que precisar substituir o trigo em alguma receita que tenha, pode usar essa mistura que vai funcionar.
Mas eu vou te dar uma receita que vai exemplificar essa substituição! Vamos fazer pão?
Receita de bisnaguinha
Mistura de farinhas
250 g de farinha de arroz;
150 g de polvilho doce;
100 g de fécula de batata ou amido de milho;
100 g de farinha de amêndoas;
10 g goma xantana.
Ingredientes
1/2 xícara de água morna para a fermentação;
2 colheres de sopa de açúcar demerara pulverizado;
1 colher de sopa de fermento biológico seco;
3 ovos;
2 colheres de sopa de óleo de coco;
1/2 colher de sopa de vinagre de maçã;
3 xícaras da mistura de farinhas acima;
1 colher chá de sal.
Preparo
O primeiro passo é a pré-fermentação. Dissolva em 1/2 xícara de água morna o fermento e o açúcar (pode ser qualquer açúcar, menos adoçante). Espere formar uma espuma, que demora cerca de 3 minutos. Reserve.
Numa batedeira, bata os ovos, o óleo e o vinagre. Acrescente a água da fermentação e os ingredientes secos. Comece a bater até a massa começar a rasgar –a massa é pesada e fica bem pegajosa. Se a massa ficar dura, acrescente mais água.
Para modelar e fazer o formato do pão, coloque a massa em um saco de confeitar.
Para alisar basta umedecer as mãos com óleo ou água e alisar a massa.
Use uma assadeira untada com óleo ou esteira de silicone.
Deixe a massa descansar por 20 minutos, antes de ir ao forno, pois assim ela ficará ainda mais macia e aerada.
Para assar a massa, aqueça o forno a 180 graus.
Se o seu forno caseiro for elétrico, coloque junto dos pães uma assadeira com água fervente para fazer vapor e seus pães não perderem umidade. Já se o seu forno for à gás, não precisa fazer este processo.
Asse os pães por aproximadamente 30 minutos.
* Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do IstoÉ.
